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肉制品车间卫生消毒及微生物控制技术

发布时间:2018-03-01  |   发布人:管理员  |  浏览次数:815


一、消毒的基本知识:

消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭,使其达到无公害的要求,并非杀死所有的微生物,包括芽孢。常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种;目前肉制品普遍使用的是:次氯酸钠、酒精冷消毒法。

二、肉制品车间微生物控制方案:

1、员工卫生习惯与健康:

1)培养员工养成良好卫生习惯,注意饮食安全,避免肠道病发生,减少大肠杆菌的污染;每天洗澡、勤换洗衣服;保持双手清洁,经常修剪指甲,出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒;凡有外伤的员工,立即停止生产调离岗位,等外伤痊愈后,才能从事生产;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者,不得从事肉制品的生产工作,防止传染性疾病对产品造成污染,并通过食品进行传染,保证食品安全。

2)每年定期体检身体,凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位,无健康证不允上岗,凡进入车间人员必须按程序入内。

2、消毒水配制:

1)购进的Naclo溶液有效浓度是多少?配置消毒水时量取多少水?需加入多少Naclo溶液?谁去配置、检测、维持标准浓度?这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。确保洗手消毒水Naclo溶液浓度50-100ppm,设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm;食用级酒精浓度75%。

2)每年的10月~次年的5月(或根据具体环境温度),天气凉时,确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液(或消毒液保持用热水管加热状态),维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大,给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。

3、卫生设施配置、维护:

1)车间应根据各岗位人员数量,配备足够数量的卫生设施,鞋柜、更衣柜一人一柜,卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行,臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。卫生设施损坏时必须及时抢修,每班要设专人负责检查。

3)卫生间、淋浴间每班用150-200ppm次氯酸钠溶液消毒一次;更衣室内保持卫生干燥;胶鞋每天刷洗消毒一次。

4、环境空气消毒:

车间内定期每班吃饭时开启臭氧杀菌机30分钟,进行空气杀菌消毒;更衣室一更、二更内每班交班完毕后,开启30分钟进行空气杀菌消毒,也可用紫外线杀菌灯杀菌。

5、六步洗手消毒法:

清水清洗→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟→清水洗(烘干)。

以下情况必须按六步程序洗手消毒:

①更衣后或去卫生间后;

②所有人员每次进入车间前;

③生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后;

④从事与生产无关的其它活动之后;

⑤离开加工现场返回之前;

⑥正常生产中每隔2小时后。

6、风淋、脚踏消毒:

入车间人员进入风淋室,每组人员不得过多,风淋过程转动身体,确保各部位风淋均匀,风淋时间不低于30秒;低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须脚踏消毒(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。

7、地面、墙群、下水道、护栏卫生:

清水刷洗→清洗剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟后刮干。保持地面干燥,下水道、滤网、地漏盖、水封槽无杂物、畅通。

8、天花板、墙壁、灯具等高空设施:

至少每月白天彻底清理1次,避免造成交叉污染。所有灯具全部加装防爆灯罩,防止灯具破碎时碎片污染产品;车间瓷片、玻璃每天由各工序消毒员检查,发现松动、裂纹的及时修补。

9、设备清洗消毒:

设备清洗消毒程序:

清水(热水)刷洗→清洗剂清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟→清水冲洗。

1)绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、乳化机、灌肠机、结扎机等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次,生产风味有差异的不同品种时,每换一种刷机一次;其中注射机每次使用后拔出注射针头,逐个刷洗,并用压缩空气吹后放在消毒水中浸泡,使用前清水冲干净,慎防针头堵塞。

2)当设备出现故障需要维修时,维修时间超过30分钟的要将肉馅排出转入其它机器生产(无法生产时入腌制库降温);凡设备内部维修的必须刷机消毒后方可使用。

10、工器具类清洗消毒:

工器具清洗消毒程序:

清水刷洗→清洁剂刷洗→清水冲→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分钟→清水冲洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到侧壁到案腿的顺序进行)。

1)解冻架、腌制盒、料斗等盛装原料的容器,每循环使用一次刷洗消毒一次;血水盘每班刷洗一次。

2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿杆器、电子称、托盘、皮围裙、袖头、胶手套等与产品有接触的器具,每4小时(吃饭时和交接班时)刷洗消毒一次;其中电子秤表面用擦拭法清洗消毒。内包装剪节用的筐子每日刷洗消毒一次(或内衬方体袋)。

3)配件、工器具定专人刷洗,便于责任追究;在不连续生产时,要将清洗消毒后的器具晾在本生产区的专用架子上;再开工用时,重新清洗消毒;不许将生产用工器具带出本生产区,严禁带入更衣室,防止交叉污染。

11、原辅料、包装物检测:

不合格的原辅料、包装物不予接收、不能使用。使用的低价值原料进行批批检测、所有出厂的产品进行出厂检测。特殊情况下,需使用紧急放行原料生产的产品必须进行单码,检测合格后方可发货。

12、生区周转温度、时间:

各种待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水,各种半成品、再制品等在操作间周转时间控制在30分钟内;在4℃以下库房中降温暂存时间控制在5小时以内,鲜品原料0~6℃、冻品-2~4℃使用,特殊产品按特殊要求执行。各种料必须标识清楚时间、品名、数量、温度、质量状况,按先进先出使用。

13、烟熏、蒸煮注意事项:

1)烟熏炉在使用前要先进行清洗、喷淋,洗去油污。产品按先进先出原则入炉、出炉产品在烟熏间存放时间不超过5分钟。入炉前机手要对烟熏炉设备运行情况检查,对温度探针检查,确认正常后方可入炉。

2)机手对加热过程要进行严格跟踪检查:用中心温度控制的产品,插温度计时必须插至产品中心位置,确保中心温度显示真实温度;插好温度计后,要观察几分钟,看温度上升是否有异常;用环境温度控制的产品,蒸煮时间、温度必须严格达到工艺要求。出现异常情况机手需配合维修人员立即检查,异常产品隔离处理。

3)整个过程,机手要洗手消毒佩带一次性手套,半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工,防止交叉污染。

4)出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准,出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩,用酒精清洗消毒炉门手柄及周边,再打开门放下挡板拉出产品,放下产品关挡板关炉门;此过程手不许直接接触产品,慎防交叉污染。

5)低温每周(高温每旬)由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备进行F值测试,对时间、温度进行校验,看是否符合要求,并要做好记录。

6)设立专职微机监控人员,对烟熏炉、杀菌锅等加热设备进行监控,并做微机监控记录,记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录,当班结束后由当班主任签字,交车间统计留档备案。

14、内包装注意事项:

1)各种产品降到工艺要求范围内再包装,严格执行先进先出、先逐支挑捡后入袋的原则;产品出炉至内包装结束周转时间控制在工艺要求范围内。

2)中间要检查工作人员手套是否有破洞,口罩佩戴是否规范,身上有无头发;吃饭期间乳胶手套、围裙不许带出包装间,应放在生产区域本岗位专用托盘内,饭后不允许乱拿,各区域负责人重点监控饭后返岗时卫生消毒情况,由消毒员检查并做好记录;生产过程中禁止出现抓耳摸鼻现象。

15、金检、杀菌、外包装注意事项:

1)内包装后的产品要及时过金属检测仪或X光机,过出的异常产品单独存放,并再次检查,确认有异物的要先破坏挑出异物后因再按不合格品处理;正常品及时杀菌,待杀菌产品存放不得超过1小时(或及时入库降温)。

2)杀菌前要检查杀菌机的运行状况:校对杀菌水、冷却水温度、杀菌时间设定是否有偏差,杀菌时产品是否漂浮,如有偏差、有漂浮要及时处理;机手并每30分钟对温度、时间校验一次,做校验记录。杀菌及冷却温度要控制在工艺要求范围内,低温产品杀菌后及时入0-4℃库或在线降温烘干后直接包装,低温产品在杀菌间内存放产品不得超过30分钟。

3)杀菌水和冷却水要达到技术中心下发的杀菌用水标准,并做记录,禁止长时间不换水对产品造成污染;

16、卫生效果验证:

车间卫生消毒员至少每2小时用测氯试纸对消毒设施中药液的浓度进行测定一次。品质管理部随时对消毒药的配制及消毒情况、消毒热水的水温进行监督检查,并用ATP荧光仪随时对环境、人员、工器具的卫生清洁程度进行检测。

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